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酱油鉴别
发布时间:2017-04-24
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观察评价酱油的色泽时,应将酱油置于加塞且无色透明的容器中,在白色背景下观察。

(1)色泽鉴别

观察评价酱油的色泽时,应将酱油置于加塞且无色透明的容器中,在白色背景下观察。

良质酱油——呈棕褐色或红褐色(白色酱油除外),色泽鲜艳,有光泽。

次质酱油——酱油色泽黑暗而无光泽。

劣质酱油——酱油色泽发乌、浑纯、灰暗而无光泽。


(2)体态鉴别

观察酱油的体态时,可将酱油置于无色玻璃瓶中,在白色背景下对光观察其清浊度,同时振摇,检查其中有无悬浮物;然后将样品放一昼夜,再看瓶底有无沉淀以及沉淀物的性状。

良质酱油——澄清,无霉花浮膜,无肉眼可见的悬浮物,无沉淀,浓度适中。

次质酱油——微混浊或有少量沉淀。

劣质酱油——严重混浊,有较多的沉淀和霉花浮膜,有蛆虫。


(3)气味鉴别

感官鉴别酱油的气味时,应将酱油置于容器内加塞振摇,去塞后立即嗅其气味。良质酱油——具有酱香或酯香等特有的芳香味,无其他不良气味。

次质酱油——酱香味和酯香味平淡。

劣质酱油——无酱油的芳香或香气平淡,并且有焦糊、酸败、霉变和其他令人厌恶的气味。


(4)滋味鉴别

品尝酱油的滋味时,先用水漱口,然后取少量酱油滴于舌头上进行品味。

良质酱油——味道鲜美适口而醇厚,柔和味长,咸甜适度,无异味。

次质酱油——鲜美味淡,无酱香,醇味薄,略有苦、涩等异味和霉味。