酱油鉴别

(1)色泽鉴别

观察评价酱油的色泽时，应将酱油置于加塞且无色透明的容器中，在白色背景下观察。

良质酱油——呈棕褐色或红褐色(白色酱油除外)，色泽鲜艳，有光泽。

次质酱油——酱油色泽黑暗而无光泽。

劣质酱油——酱油色泽发乌、浑纯、灰暗而无光泽。

(2)体态鉴别

观察酱油的体态时，可将酱油置于无色玻璃瓶中，在白色背景下对光观察其清浊度，同时振摇，检查其中有无悬浮物；然后将样品放一昼夜，再看瓶底有无沉淀以及沉淀物的性状。

良质酱油——澄清，无霉花浮膜，无肉眼可见的悬浮物，无沉淀，浓度适中。

次质酱油——微混浊或有少量沉淀。

劣质酱油——严重混浊，有较多的沉淀和霉花浮膜，有蛆虫。

(3)气味鉴别

感官鉴别酱油的气味时，应将酱油置于容器内加塞振摇，去塞后立即嗅其气味。良质酱油——具有酱香或酯香等特有的芳香味，无其他不良气味。

次质酱油——酱香味和酯香味平淡。

劣质酱油——无酱油的芳香或香气平淡，并且有焦糊、酸败、霉变和其他令人厌恶的气味。

(4)滋味鉴别

品尝酱油的滋味时，先用水漱口，然后取少量酱油滴于舌头上进行品味。

良质酱油——味道鲜美适口而醇厚，柔和味长，咸甜适度，无异味。

次质酱油——鲜美味淡，无酱香，醇味薄，略有苦、涩等异味和霉味。